di Michele Centola
San Marco in Lamis, domenica 6 luglio 2025 - Nel cuore del Gargano, tra le colline pugliesi che guardano verso l'Adriatico, San Marco in Lamis custodisce gelosamente una delle sue tradizioni più antiche e preziose: l'arte della panificazione con forno a legna. Questa pratica millenaria, tramandata di generazione in generazione, rappresenta molto più di una semplice tecnica di cottura - è l'espressione di una cultura, di un territorio e di un sapere che affonda le radici nella storia più profonda della Puglia.
La tradizione del pane cotto a legna a San Marco in Lamis risale a secoli fa, quando ogni famiglia del paese aveva il proprio forno domestico o si serviva dei forni comuni del quartiere. I maestri panettieri del luogo hanno perfezionato nel tempo tecniche che permettono di ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche: una crosta dorata e croccante che nasconde una mollica soffice, alveolata e dal profumo inconfondibile. Il segreto di questa eccellenza risiede nella combinazione di diversi fattori: la qualità delle materie prime locali, l'uso di lievito madre tramandato da decenni, la sapiente gestione del fuoco e, soprattutto, la passione e l'esperienza dei panificatori che hanno fatto di questo mestiere una vera arte.
La preparazione del pane cotto a legna inizia nelle prime ore del mattino, quando i fornai accendono il forno con legna di quercia e ulivo, essenze che conferiscono al pane note aromatiche particolari. La temperatura deve raggiungere i 250-300 gradi Celsius, per poi stabilizzarsi intorno ai 200 gradi durante la cottura. L'impasto viene preparato con farina di grano duro locale, acqua, sale e lievito madre. La lievitazione avviene lentamente, permettendo al pane di sviluppare quei sapori complessi che lo rendono inimitabile, le forme tradizionali sono quelle classiche pugliesi.
Il pane di San Marco in Lamis è un concentrato di territorio. La farina proviene spesso da grani antichi coltivati nelle campagne circostanti, mentre l'acqua utilizzata è quella delle sorgenti del Gargano, ricca di minerali che contribuiscono al sapore caratteristico. Il risultato è un pane dal gusto intenso, con note che richiamano la terra, il mare e la macchia mediterranea. Oggi, in un'epoca di industrializzazione alimentare, i forni a legna di San Marco in Lamis rappresentano un baluardo di resistenza culturale. Le famiglie di panettieri che portano avanti questa tradizione si trovano a dover conciliare le tecniche antiche con le esigenze moderne, mantenendo viva una pratica che rischia di scomparire.
L'amministrazione comunale e le associazioni locali stanno lavorando per valorizzare questo patrimonio, organizzando eventi e iniziative che permettano ai visitatori di scoprire i segreti della panificazione tradizionale. Molti turisti, attratti dall'autenticità del prodotto, fanno tappa nei forni storici del paese per assaggiare il vero pane pugliese. Le nuove generazioni di panettieri stanno trovando modi innovativi per preservare e rinnovare questa tradizione. Alcuni hanno iniziato a sperimentare con varietà di grani antichi recuperati, altri hanno aperto le porte dei loro laboratori per offrire esperienze didattiche ai visitatori.
Il pane cotto a legna di San Marco in Lamis non è solo un alimento, ma un simbolo di identità culturale che unisce passato e presente. Ogni pagnotta che esce da questi forni racconta una storia di sapienza antica, di mani sapienti e di un territorio che non ha mai smesso di credere nella qualità e nell'autenticità. In un mondo sempre più globalizzato, queste tradizioni rappresentano un ancoraggio prezioso alle nostre radici, un modo per mantenere viva la memoria di gesti e sapori che appartengono alla nostra storia collettiva. Il pane di San Marco in Lamis continua così a nutrire non solo il corpo, ma anche l'anima di chi sa riconoscere il valore di ciò che è autentico e irripetibile.
