Luigia Centola redazione.org
San Marco in Lamis, lunedì 29 giugno 2026 - C'è un profumo che si alza dalle campagne di San Marco in Lamis nei mesi estivi, denso e inconfondibile, capace di riportare alla memoria generazioni di cucina contadina e di vita all'aperto. È l'origano, Origanum vulgare nella classificazione scientifica, che su queste colline cresce libero tra le pietraie calcaree, ai margini dei boschi. Non è una coltivazione recente né una scoperta dell'agriturismo moderno: è una presenza ancestrale, parte integrante del paesaggio e della cultura materiale del Gargano.
Nel territorio comunale di San Marco in Lamis, compreso tra i 300 e i 700 metri di altitudine, le condizioni pedoclimatiche si rivelano straordinariamente favorevoli alla crescita spontanea di questa pianta aromatica. I suoli calcarei e ben drenati, le estati asciutte e ventilate, l'esposizione solare delle versanti meridionali: ogni elemento concorre a conferire all'origano locale un contenuto di oli essenziali particolarmente elevato, responsabile di quell'aroma intenso e persistente che lo distingue nettamente dai prodotti coltivati in pianura o provenienti dall'estero. L'origano selvatico del Gargano appartiene a una varietà ecotipica locale che i botanici hanno studiato con crescente interesse negli ultimi decenni. A differenza delle cultivar selezionate per la produzione intensiva, questo origano mantiene intatte le caratteristiche genetiche adattatesi nei secoli all'ambiente carsico e semi-arido.
Le piante, che possono raggiungere i 60-80 centimetri di altezza, si presentano in ciuffi vigorosi con fusti rossastri e foglie ovate leggermente peloso-ghiandolari: sono proprio queste ghiandole a custodire i principi attivi più preziosi, tra cui il timolo e il carvacrolo, composti fenolici ai quali la scienza moderna riconosce proprietà antimicrobiche e antiossidanti. La fioritura avviene tra giugno e agosto, quando le colline attorno a San Marco in Lamis si coprono di piccoli capolini rosa-lilla che attraggono api e farfalle in quantità. È proprio in questo periodo che le famiglie del posto, fedeli a una tradizione tramandata da nonni a nipoti, si recano nei campi all'alba per raccogliere i rametti carichi di fiori non ancora del tutto aperti. La raccolta mattutina non è un capriccio: nelle prime ore del giorno il contenuto di oli essenziali è al suo massimo, e la luce radente del sole non ha ancora avviato quei processi di volatilizzazione che ne impoverirebbero l'aroma. Una volta raccolti, i mazzi di origano vengono appesi a testa in giù in luoghi ombreggiati e arieggiati, generalmente sotto le tettoie o nei portici delle masserie.
L'essiccatura lenta, che richiede alcune settimane, è preferita all'asciugatura forzata con il calore artificiale perché preserva meglio il corredo aromatico della pianta. Il risultato è un origano che, sfregato tra le dita, sprigiona un profumo pieno e rotondo, con note resinose e quasi balsamiche che nessun prodotto industriale riesce a replicare fedelmente. Nelle cucine di San Marco in Lamis, l'origano non è mai mancato. Condisce la focaccia cotta nel forno a legna, aromatizza le olive schiacciate conservate in olio extravergine di Puglia, profuma le carni alla brace estive, insaporisce la salsa di pomodoro preparata con i pomodori dell'orto. È presente nelle zuppe di legumi invernali, sui formaggi freschi locali, sulla tiella di patate e sulle verdure grigliate. La sua presenza nella dispensa garganica è talmente radicata da essere considerata ovvia, quasi invisibile, eppure sarebbe difficile immaginare quella cucina senza di lui.
Prima che la farmacologia moderna validasse con i suoi strumenti ciò che le nonne sapevano per esperienza diretta, l'origano del Gargano aveva già un posto consolidato nella medicina popolare locale. I decotti preparati con i fiori essiccati venivano utilizzati contro i malanni di stagione, come coadiuvante digestivo, per alleviare i dolori articolari e per combattere le infezioni delle vie respiratorie. Foglie fresche pestate erano applicate sulle punture di insetti e sulle piccole ferite cutanee. Queste pratiche, che oggi potremmo definire etnobotaniche, trovano riscontro nelle proprietà effettivamente documentate dalla letteratura scientifica contemporanea.
Studi condotti su ecotipi di origano dell'Italia meridionale hanno evidenziato concentrazioni di carvacrolo superiori alla media europea nelle varietà cresciute in ambienti calcarei asciutti, proprio come quelli che caratterizzano il territorio di San Marco in Lamis. Questo composto è oggetto di ricerche nel campo della sicurezza alimentare naturale e nella lotta ai batteri multiresistenti, aprendo prospettive di valorizzazione economica che potrebbero interessare da vicino le comunità locali. Nonostante il valore indiscutibile di questo prodotto, la filiera dell'origano garganico stenta ancora a strutturarsi in forma organizzata. La raccolta rimane prevalentemente familiare e destinata all'autoconsumo o al mercato locale. Alcune realtà agrituristiche e cooperative della zona stanno cercando di costruire un'offerta più strutturata, puntando su packaging curati e canali di vendita diretta, ma la strada verso un riconoscimento ufficiale del prodotto — con una denominazione geografica o un presidio Slow Food — è ancora in larga parte da percorrere.
Il confronto con altre eccellenze aromatiche italiane che hanno saputo costruire una reputazione di mercato solida dovrebbe essere di stimolo. L'origano del Gargano ha le carte in regola per competere alla pari: un areale di produzione circoscritto, caratteristiche organolettiche superiori, una tradizione d'uso plurisecolare e un paesaggio identitario capace di sostenere anche un progetto di turismo esperienziale legato alla raccolta e alla trasformazione del prodotto. San Marco in Lamis e le comunità del Gargano hanno in mano un patrimonio aromatico di rara qualità. Riconoscerlo, proteggerlo e valorizzarlo con intelligenza non sarebbe solo un atto economico, ma anche un gesto di cura verso una terra che, da secoli, risponde con generosità a chi sa ascoltarla.
