redazione sanmarcoinlamis.org
San Marco in Lamis, domenica 13 settembre 2026 - Anche oggi la domenica ha ancora un profumo preciso, che si sente fin dalle prime ore del mattino, quello del ragù che comincia a bollire in tante case sammarchesi. Non è un piatto qualunque, ma la cornice di un rito domestico che si ripete da generazioni, con piccole variazioni da famiglia a famiglia ma con un impianto che resta sostanzialmente identico, carne che rosola lentamente nel soffritto, vino bianco da sfmare e pomodoro che si stempera per ore, e una tavola che aspetta il momento in cui il sugo è pronto per condire la pasta.
La base più diffusa resta il ragù di vitella, preparato con tagli di spalla o di girello che si rosolano interi o a pezzi grossi e che, dopo ore di cottura, si sfilacciano quasi da soli. In tanti preferiscono gli involtini, chiamati anche braciole, fette sottili di carne farcite con prezzemolo, aglio, pecorino grattugiato e a volte un pezzetto di lardo, arrotolate e legate con lo spago da cucina prima di finire nel tegame. Non mancano le tavole in cui il ragù si prepara con carne mista, un assortimento che unisce manzo, maiale e talvolta salsiccia fresca, per un sapore più corposo e stratificato. Nei mesi freddi, e in particolare nelle festività, torna protagonista il ragù di agnello, più deciso e legato alla tradizione pastorale del Gargano, mentre nelle case più legate alle usanze contadine e nel periodo fi ferragosto si conserva ancora l'abitudine di cucinare il ragù di gallo ruspante, cotto a lungo finché la carne non si stacca dall'osso e il sugo assume una densità particolarmente ricca.
Se la carne racconta la parte più lenta della preparazione, la pasta è il momento in cui la famiglia si stringe attorno alla tavoletta con farina, semola, acqua e uova, tradizione tramandata da madre a figlia. Le orecchiette, lavorate a mano con il coltello dalla classica pasta di semola e acqua, restano la scelta più identitaria, la loro forma concava trattiene il sugo e ne esalta ogni componente. Accanto alle orecchiette si preparano spesso i troccoli, la pasta lunga tipica del Tavoliere e del Gargano, ottenuta facendo scorrere la sfoglia sul ferretto scanalato: un formato più rustico, pensato apposta per accompagnare i ragù più densi. Quando il tempo stringe o la tradizione familiare lo prevede, la domenica si accompagna anche a formati di pasta secca, in particolare i maccheroni.
In molte case il primo piatto viene servito proprio con il sugo del ragù, mentre la carne arriva in tavola come secondo, accompagnata da un contorno semplice: due portate che nascono dallo stesso tegame e che scandiscono, ancora oggi, il ritmo del pranzo domenicale. Per chi mangia il formaggio la scelta più diffusa resta il pecorino, grattugiato abbondante sopra le orecchiette ancora fumanti, sapore deciso, leggermente piccante, capace di reggere il confronto con un sugo robusto senza esserne coperto. Non manca chi preferisce ammorbidirlo con una quota di parmigiano reggiano, soprattutto quando il ragù è a base di vitella o carne mista.
Senza parlare della salsa fatta in casa con i pomodori del Tavoliere. I pomodori del Tavoliere delle Puglie coltivati nelle campagne pianeggianti tra Foggia e il Gargano, favoriti da un terreno fertile e da lunghe ore di sole sono considerati tra i più adatti alla preparazione della salsa polpa soda, buccia sottile e un equilibrio naturale tra dolcezza e acidità che si presta bene alla cottura lenta. La tradizione familiare prevede la raccolta e la lavorazione in giornata, i pomodori vengono lavati, scottati e passati, poi versati ancora caldi nelle bottiglie che verranno sterilizzate a bagnomaria, secondo un rito che coinvolge spesso più generazioni della stessa famiglia riunite attorno allo stesso tavolo. Questa salsa, conservata nella dispensa per tutto l'inverno, è la base su cui molte famiglie locali costruiscono proprio il ragù della domenica
Nonostante i ritmi di vita siano cambiati, a San Marco in Lamis il ragù della domenica continua a rappresentare un momento di aggregazione familiare difficile da sostituire. Le ricette si tramandano più a voce che per iscritto, con piccoli segreti le foglie di alloro nel soffritto, il bicchiere di vino rosso sfumato a fuoco vivo, il pizzico di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro che ogni famiglia custodisce come un patrimonio personale. È in questi dettagli, più che nella ricetta in sé, che si riconosce l'identità gastronomica di un paese che continua a raccontarsi, ogni domenica, attraverso il proprio tegame. Buon appetito ...
