redazione sanmarco.org

San Marco in Lamis, lunedì 2 novembre 2026 -  Dai ricci aperti dopo le prime piogge alle bancarelle lungo le strade, fino alle pentole e ai forni delle cucine sammarchesi: come si raccolgono, come si cucinano e quali curiosità si portano dietro i frutti che scaldano i novembri di San Marco in Lamis. C'è un giorno, ogni anno, in cui l'aria del Gargano cambia odore. Non è soltanto l'umidità che risale dalle valli o il fumo dei camini tornati al lavoro: è un profumo caldo, un po' dolce e un po' bruciato, che arriva da lontano e ti fa girare la testa. Sono le castagne.

Con i giorni dei Santi e dei Morti alle spalle e San Martino che si avvicina, il frutto del castagno torna a occupare il posto che gli spetta: nei boschi, sulle bancarelle e soprattutto nelle cucine di casa. Il calendario lo detta il tempo, secondo quanto segnalato da Coldiretti Puglia in annate particolarmente asciutte e calde, i ricci faticano ad aprirsi e a cadere, e il proverbio salta. Le castagne, insomma, non hanno fretta e non si lasciano comandare. Va detto con onestà: il Gargano non è una terra di grandi castagneti come certe zone dell'Appennino.

È un massiccio calcareo, dove dominano faggi, cerri, lecci e carpini, mentre il castagno, che ama terreni più sciolti e freschi, compare in nuclei e filari sparsi, nelle aree più umide dell'entroterra. Proprio per questo ogni castagneto vale un piccolo tesoro, e chi lo conosce tende a custodirne la posizione con una discrezione quasi da cercatore di funghi.  Raccogliere dove si vuole non è consentito. Nei terreni privati serve il permesso del proprietario; nelle aree del Parco Nazionale del Gargano e nelle zone demaniali valgono regole precise sulla raccolta dei frutti del bosco. Prima di partire conviene chiedere al Comune, all'Ente Parco o ai Carabinieri Forestali: una telefonata evita multe e discussioni. A San Marco in Lamis la castagna non è cibo da passeggio: si porta a casa e si cucina in famiglia, in tanti modi diversi. Una volta in cucina, va lavorata presto o messa al fresco. Ecco quattro idee semplici per la tavola d'autunno.

1. Caldarroste. Si incide la buccia con un taglio netto sul lato bombato, altrimenti scoppiano. Si cuociono in una padella forata sulla fiamma viva o sulla brace del camino per 20-30 minuti, scuotendo spesso; in forno bastano circa 20-25 minuti a 200 gradi, con una ciotola d'acqua accanto alla teglia. Il segreto per sbucciarle facilmente è avvolgerle ancora calde in un canovaccio per qualche minuto: la pellicina si stacca da sola.
2. Lesse aromatiche. In acqua salata con una foglia di alloro e qualche seme di finocchio, per 30-40 minuti dal bollore. Si servono ancora calde in una ciotola, da sbucciare a tavola, e hanno un sapore morbido e quasi farinoso.
3. Minestra di legumi e castagne. Un soffritto leggero di cipolla e sedano, ceci o fagioli già cotti, castagne lesse e sbucciate, un filo di olio extravergine del territorio e pepe. È un piatto povero e sostanzioso, di quelli che a novembre chiudono bene la giornata.
4. Castagne al vin cotto. Sbucciate, passate in padella con una noce di burro e un paio di cucchiai di vin cotto, con un pezzetto di scorza d'arancia. Una proposta da cucina di casa, che unisce due sapori pugliesi d'autunno: ottima da sola o accanto a formaggi stagionati.

Raccogliere e cucinare le castagne è un piccolo rito che costringe a rallentare, camminare nel bosco con gli stivali bagnati, chinarsi, aspettare la brace. È un modo di tenere insieme natura e comunità, e di passare ai più giovani gesti che nessuna schermata insegna. Per restare in clima d'autunno, sabato 7 novembre in Via Roma è in programma «Joje jè Gnenzante – Sapori d'Autunno», occasione per assaggiare prodotti tipici in compagnia. E se un giorno vi capitasse di incontrare un castagneto nascosto tra i boschi del Gargano, ricordate: si raccoglie con rispetto, si prende solo ciò che serve e si lascia il bosco come lo si è trovato.