Antonio Del Vecchio
Rignano Garganico, sabato 12 marzo 2016 - Oggi, ognuno fa a suo modo oppure crede di festeggiare meglio servendosi del ristorante più o meno di grido, ma nei tempi andati, anzi sino agli anni ’50 – ’60, il pranzo della festa, come il Natale e la Pasqua, si consumava puntualmente a casa dei nonni (alternativamente tra quelli paterni e materni) con figli, nuore, generi e nipoti al completo. Era un modo come un altro per stare insieme, saggiare e rinsaldare i sentimenti. Ecco un esempio di pranzo completo che si consumava a Pasqua, a Rignano Garganico.
Antipasto: uova sode a rondelle, alternate alle fette di salame fatto in casa , con qualche oliva verde in salamoia. Primo piatto: cardoncelli con l’agnello. Secondo: agnello e torcinelli arrostiti. Dolci: calzone con la ricotta, squarcedda, tarallini con glassa (‘ngranite’).
Cardoncelli (“carduzze”)con l’agnello o il capretto. Ingredienti. Cardoncelli kg2; carne di agnello o di capretto (spalla o pancetta), g. 800; tre cucchiai di olio, prezzemolo, pecorino o parmigiano grattugiato, sale, tre uova. Preparazione. Mondate i cardoncelli (cardunculus sylvestris), togliendo le foglie esterne più dure , lavateli bene e lessateli appena in poca acqua salata. Mettete in un tegame l’olio, l’aglio, la carne, e fatela rosolare a fuoco basso salandola leggermente. Aggiungete l’acqua fino a ricoprirne la carne, e fate bollire a fuoco moderato; quando la carne è quasi cotta, aggiungete i carboncelli con un po’ della loro acqua di cottura e fate bollire ancora per dieci minuti circa a fuoco moderato. Nel frattempo, rompete le uova in un piatto, battetele leggermente, aggiungete il formaggio grattugiato, un po’ di sale, il prezzemolo tritato e, non appena i carboncelli saranno ben cotti, versateli nel tegame, mescolando delicatamente. Lasciate ancora per qualche secondo il tegame sul fuoco e poi spegnete; le uova devono amalgamarsi agli altri ingredienti e assumere la consistenza di una densa cremina. Mettete nelle fondine individuali (piatti) la carne, contornatela con i carboncelli sui quali aggiungerete un po’ di intingolo e una spolveratina di formaggio, e portate in tavola.
Torcinelli ed agnello alla brace. Interiora di agnello o di capretto lattante: fegato, polmone, cuore; rete, budella, sale, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, peperoncino, aceto. Preparazione. Tagliate le budella per il lungo in modo da ridurle come un nastro e lavatele accuratamente, prima con acqua tiepida e sale grosso, poi con acqua e aceto. Riasciacquatele bene e fatele sgocciolare. Riducete il cuore, il fegato e il polmone a striscioline e tenetele da parte, suddivise per gener. Tagliate infine la rete a quadretti di 10 cm circa e adagiateli sul ripiano di marmo del tavolo o sul tagliere. Su ogni quadratino di rete allineate le strisce di interiora, due per genere, aggiungete aglio a pezzetti, prezzemolo, sale e un po’ di pecorino grattugiato, il peperoncino e facoltativo. Arrotolate la retina con il suo ripieno, a forma di involtino e attorcigliatele tutt’intorno la budella facendo attenzione a chiuderle bene. Tagliate la restante budella che servirà man mano ad avvolgere gli altri involtini. Vanno arrostiti sulle braci, a fuoco moderato; devono risultare ben dorati e senza bruciacchiature. Tanto vale anche per l’arrosto delle costatine di agnello.
Ragù con agnello. In alternativa , come primo, si può preparare il ragù di carne di agnello o capretto, con la pasta fatta in casa o meno (orecchiette, troccoli, maccheroni alla chitarra, spaghetti uso ristorante). Ingredienti. Carne di agnello o capretto (spalla o coscia)g.800, tagliata a pezzi, un po’ di cipolla, sale, tre cucchiai di olio, un ciuffo di prezzemolo, formaggio grattugiato, 750 g. di salsa di pomodoro. Pasta: 100 g. di media a persona. Preparazione. Fate imbiondire nell’olio la cipolla tagliata fine, aggiungete i pezzi di carne, il prezzemolo e il sale e fateli rosolare girandoli spesso, sfumate con due dita di vino bianco e aggiungete infine la salsa di pomodoro. Fate cuocere per 45 minuti circa, mescolando delicatamente ogni tanto. Lessate la pasta, scolatela al dente, mettetela in un zuppiera e conditela con questo ragù e abbondante pecorino o parmigiano grattugiato. La carne va servita come secondo con un po’ del suo sugo di cottura e un contorno di patate.
N.B. Le ricette sono state estrapolate dal v. “Torcinelli e Violacciocche / Sapori e profumi del Gargano” di Rosanna Ponziano, Foggia, Bastogi, 2001.
